お問い合わせのありました、必要な許可についてお答えします。
シカ肉も猪肉と同じ区分であり、解体処理には食肉処理業が、処理された肉を販売するには食肉販売業の許可が必要で
あることは、すでにご承知のことと思います。
今回ご質問のありました、シカ肉のジャーキーやソーセージは、「食肉製品」に分類されます。
食肉製品とは...
 食肉製品とは、これらの獣畜または家きんの肉および臓器を原料として製造した乾燥食肉製品（ビーフジャーキー等）、
非加熱食肉製品（セミドライソーセージ等）、加熱食肉製品（ボンレスハム、ベーコン等）及び特定加熱食肉製品をいいます。

「食肉製品」を製造するためには、「食肉製品製造業」の許可が必要となります。
また、食肉製品製造業の許可を受けるためには、「食品衛生管理者」の資格を有する者を、施設に設置する必要があります。
食品衛生管理者とは
以下のものを製造又は加工を行う営業者については、その施設ごとに、専任の「食品衛生管理者」の設置が義務づけられています。
(1) 　全粉乳(その容量が1,400 g以下である缶に収められるものに限る)
(2) 　加糖粉乳
(3) 　調製粉乳
(4) 　食肉製品
(5) 　魚肉ハム
(6) 　魚肉ソーセージ
(7) 　放射線照射食品
(8) 　食用油脂(脱色又は脱臭の過程を経て製造されるものに限る)
(9) 　マーガリン
(10)　ショートニング
(11)　規格が定められた添加物
※平成15年5月30日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」により、現在、食品衛生管理者の設置が不要と
されている総合衛生管理製造過程（HACCP）承認施設についても、設置が義務化されました。
食品衛生管理者になれる資格
食品衛生管理者になれる人は、以下の資格を持つ方です。
(1)　医師、歯科医師、薬剤師、獣医師
(2)　大学で医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学又は農芸化学の課程を修めて卒業した方
(3)　厚生労働大臣の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した方
(4)　高等学校を卒業した者と同等以上の学力があると認められる者で、食品衛生管理者を置かなければならない製造業
又は加工業において、食品又は添加物の製造又は加工の衛生管理の業務に３年以上従事し、かつ、厚生労働大臣の
登録を受けた講習会の課程を修了した方
食品衛生管理者の役割
食品衛生管理者は、当該施設においてその管理に係る食品又は添加物に関して、違反の防止や食品衛生上の危害の
発生の防止のため、当該施設における衛生管理の方法その他の食品衛生に関する事項につき、必要な注意をするとともに、
営業者に対し必要な意見を述べなければなりません。主な役割は、食品衛生責任者の項を参照してください。
※営業者は、その施設に食品衛生管理者を置いたときは、食品衛生管理者の意見を尊重しなければなりません。

また、シカ肉の缶詰めは、結果的に「そうざい」を製造することにになりますので、「そうざい製造業」の許可が必要になります。


-------------------------------------------------------
広島市社会局保健部食品保健課